Системы вентиляции и кондиционирования

Вентиляция предприятий общественного питания (кафе, ресторанов, столовых)

      Вентиляция кафе, ресторанов, столовых, закусочных, буфетов и других предприятий общественного питания, как обособленных, так и входящих в состав промышленных, административных и общественных зданий, является неотъемлемой частью совокупности инженерных систем, обеспечивающих благоприятные условия для посетителей, рабочих предприятия, ведения технологического процесса по приготовлению и хранению продуктов питания.

      В состав предприятий общественного питания входят пять основных функциональных групп помещений:

  • группа помещений для посетителей;
  • группу производственных помещений;
  • группу складских помещений;
  • группу административно-бытовых помещений;
  • группу технических помещений.

Рассмотрим устройство системы вентиляции для каждой группы в отдельности.

      В помещениях для посетителей предусматривается система общеобменной приточно-вытяжной вентиляции, преимущественно механической, с положительным балансом, то есть количество приточного воздуха, подаваемого в помещение должно быть больше чем количество воздуха удаляемого из помещения. Допускается нормами устройство естественной вытяжной вентиляции без организованного притока (и это с учетом современных пластиковых окон) в кафе и столовых до 50 мест. Но сами посудите, удастся ли Вам наслаждаться любимой едой или просто отдыхать с чашечкой ароматного чая в обеденном зале, где присутствуют посторонние запахи от санитарно-бытовых и производственных помещений. Приточная установка, как наборная, так и моноблочная дает возможность подавать не только наружный воздух, очищенный от пыли, но и нагревать воздух в холодный период года и охлаждать в теплый период до требуемой температуры. А запорно-регулирующие устройства и система автоматики обеспечит регулирование расхода и температуры воздуха.

      Расход наружного воздуха в помещении для посетителей определяется по расчету исходя из расчетного количества посетителей согласно нормам проектирования или по заданию заказчика. Количество наружного воздуха варьируется от 20 до 80 м3/ч на одного посетителя в зависимости от вида предприятия, либо из расчета максимальных суммарных теплопоступлений (если не будет предусматриваться система кондиционирования).


Местные вытяжные устройства: а–модулированный местный отсос (МВО), б-вытяжной пристенный зонт из оцинкованной стали, в- вентиляционная приточно-вытяжная установка для профессиональных кухонь.

      В группе складских и бытовых помещений (санузлы, курительные, душевые) предусматривается вытяжная механическая или естественная вентиляция. Приток в складские помещения осуществляется из коридора или помещений других групп. Но существуют и такие складские помещения, где необходим непосредственный приток, например, охлаждаемая камера для хранения овощей, фруктов, напитков, кондитерских изделий, пищевых отходов. В административно-бытовых помещениях (кабинеты администрации, комнаты отдыха персонала, приемочные) устраивается приточно-вытяжная или только приточная вентиляция механическая или естественная в количестве не менее одного объема в час или из расчета по количеству персонала, находящегося в этих помещениях.

В технических помещениях, таких как машинные отделения охлаждаемых камер, вентиляционные камеры, в бойлерные или котельные, электрощитовые устраивается приточно-вытяжная вентиляция из расчета теплопоступлений от технического оборудования или согласно соответствующим нормам.

Если рассматривать системы вентиляции в совокупности групп, то нужно руководствоваться следующими правилами, установленными нормативной документацией.

Системы вытяжной вентиляции устраиваются раздельными для следующих групп помещений:

  • для посетителей;
  • производственных (допускается объединять в одну вытяжную систему местные отсосы горячих цехов и общеобменную вентиляцию, горячих, холодных, доготовочных, моечных и других производственных помещений);
  • местных отсосов от посудомоечных машин;
  • уборных и душевых с раздевалками;
  • камер пищевых отходов;
  • охлаждаемых камер фруктов, овощей и зелени.

      В мелких предприятиях общественного питания рекомендуется для залов посетителей и производственных цехов проектировать единую приточную систему.

      Тамбуры входов для посетителей в предприятиях общественного питания с количеством мест в залах 100 и более при расчетной температуре наружного воздуха (для проектирования отопления) минус 15 °С и ниже проектируются с тепловыми завесами.

      Системы вентиляции предприятий общественного питания во встроенных, встроенно-пристроенных к зданиям иного назначения должны быть раздельными от этих зданий. При этом должны предусматривать меры по защите жилых помещений от шума и вибрации.